Les « DARK KITCHEN » à la recherche de solutions immobilières flexibles

Les Dark kitchen sont des « restaurants » laboratoires sans salle de service, uniquement destinés à la livraison de repas.

Le concept est né il y a dix ans à Chicago aux Etats-Unis, il provient du constat de l’accroissement en fin de journée de la demande de livraison de repas à domicile dans les quartiers résidentiels. Les Dark kitchen se sont multipliées en France et cette tendance s’est accélérée depuis la pandémie de Covid-19. La demande de livraison de repas à domicile a augmenté de plus de 47% entre 2018 et 2020. En 2024 elle pourrait représenter 19% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale et peser près de 10,3 milliards d’euros en France (étude de Food Service Vision, cabinet de conseil spécialisé dans la restauration hors domicile).
Le nombre de ces « restaurants fantômes » devrait continuer à croitre dans l’avenir compte tenu des profondes modifications que la pandémie de Covid-19 a engendrées ou accélérées dans les modes de consommation.

Des opérateurs très variés 

Mi 2021, il existerait près de 4 500 Dark Kitchen en France, essentiellement situées dans les grandes agglomérations. Plus de 1 500 d’entre elles étaient référencées à la  fin 2020 sur le site Uber Eats (contre 28 000 restaurants) et plus de 500 supplémentaires se sont inscrites sur la plateforme au premier trimestre 2021.
Les opérateurs sont constitués à la fois de petites entreprises qui exploitent une à plusieurs Dark kitchen de petites surfaces dont ils sont directement locataires ou propriétaires mais aussi des utilisateurs qui sous louent auprès de grands opérateurs des surfaces dans de grands locaux dédiés à la cuisine industrielle et à la livraison de repas.

C’est ainsi que Deliveroo et Frichti ont pris à bail des locaux qui ont été aménagés en plusieurs cellules lesquelles ont été mises à la disposition de restaurateurs avec des services supplémentaires optionnels (nettoyage post production, location de machines, vente de consommables, ustensiles…).

Des emplacements spécifiques

Contrairement aux restaurants traditionnels, les Dark kitchen ne requièrent pas un emplacement dans une zone de fort passage. L’implantation se fait généralement dans un quartier proche des zones de livraison avec des loyers moins chers.
Les surfaces se situent entre 100 et 1000 m² (dont environ 60% pour les cuisines et le reste pour le stockage et le tertiaire). Elles sont généralement situées en RDC et offrent des quais de chargement pour les très grandes surfaces. L’aménagement est structuré autour d’une cuisine professionnelle permettant la réalisation de plats devant être livrés à bonne température aux clients dans un délai d’environ 15 minutes.

La livraison des repas s’effectue par l’intermédiaire de plateformes telles Uber Eats ou Deliveroo. La commande est passée par le client sur le site à partir de critères tels la marque généralement virtuelle, les photos des plats et les commentaires et notes des consommateurs.

La recherche de solutions immobilières flexibles

Les utilisateurs sont généralement à la recherche de solutions immobilières leur permettant de bénéficier d’une flexibilité d’engagement, tout en ayant une sécurité contractuelle.
C’est la raison pour laquelle, surtout dans les grandes surfaces à utilisation collective, les utilisateurs privilégient les solutions comme les baux dérogatoires ou le contrat de mise à disposition de moyens et de services au lieu et place du Bail commercial 3/6/9.

Les Dark kitchen face aux commerces traditionnels

Ce nouveau concept de Dark kitchen a fait l’objet de critiques de la part des restaurateurs qui craignent une uniformisation des goûts, une baisse de la qualité des plats et une standardisation de la cuisine.
Toutefois, certains opérateurs de la livraison de repas à domicile estiment que les restaurateurs devraient pouvoir profiter également des profits générés par les livraisons à domicile de leurs marques virtuelles.
C’est ainsi que Not So Dark vient de changer de modèle économique en substituant des restaurateurs aux Dark kitchen qui exploitaient jusque-là ses marques en franchise.